Receta de Concha Cortegosa de San Fernando. Pertenece a la colección “Recetas de la abuela Pepa” recopiladas por el arqueotapatólogo Juan Carlos Almazo
Lulas al pimentón. Foto: Juan Carlos Almazo.
Comenzamos la publicación de una serie de recetas que iremos agrupando bajo el apartado de “recetas de la abuela Pepa”, un trabajo de recopilación de fórmulas antiguas que está haciendo el hostelero y arqueotapatólogo (estudioso de la historia de la tapa) Juan Carlos Almazo, gerente de la Venta Melchor de Conil. Juan Carlos está recogiendo en un cuaderno de campo las recetas que le van contando abuelos y abuelas y que corresponden al recetario popular, al que se hace en las casas particulares de la provincia de Cádiz.
Empezamos con una receta de lulas, también llamadas lúas o pota, la hermana pobre del calamar. Es un cefalópodo habitual en las costas de la provincia y que se suele emplear en guisos o para relleno dado que es algo más insípido que los calamares. Por eso se suele cocinar en guisos más contudentes que refuerzan su sabor. La fórmula que recogemos pertenece a Concha Cortegosa, nacida en San Fernando en 1945 y la aprendió de su madre María Ramos de la Cruz.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 1 kilo de lulas, lúas o pota
- 2 cebollas
- 0.2 litros de aceite de oliva virgen extra
- 3 pimientos verdes de los de freir
- 1 kilo de tomate maduros
- 1 hoja de laurel
- Sal de la Bahía de Cádiz
- Pimentón
- Nuez moscada
- 0,2 litros de vino fino de Chiclana.
- Agua
- Una pastilla de Avecrén
Nota: Las cantidades de los ingredientes no las aporta de esta manera la autora de la receta ya que esta habla en términos menos exactos como “poquito”, “chorrito” o “puñaíto”. Las cantidades han sido fijadas por la cocinera Petri Benitez de la Venta Melchor que es la que ha interpretado la receta.
Elaboración
Lo primero es limpiar las lulas y partirlas en tiras. Las reservamos. La verdura (cebollas, pimientos y tomate) se parten en trozos pequeños. Al tomate se le quita la piel y el pedúnculo. En una cacerola se pone el aceite a calentar y se incorporan los pimientos y las cebollas troceadas. Se deja a fuego medio. Cuando han pasado unos tres minutos se incorpora el tomate también picado y se deja hacer otro cuatro o cinco minutos más. Se incorpora entonces las lulas partidas y se continúa refriendo todo. Pasados otros tres o cuatro minutos se incorpora el agua hasta cubrir el guiso.
Si se le pone la pastilla de avecrén también se pone en este momento. Pasados unos cinco minutos se pone el pimentón, el laurel, una pizca de nuez moscada y el vino fino y ya se deja hacer hasta que las lulas estén tiernas.
Se sirve caliente. Concha explica que es mejor hacer este guiso con un poco de caldo sobrante al objeto de que, si sobra, se pueda hacer al día siguiente agregando unas papas (un par de ellas) partidas en trozos y que se cuecen en el guiso. Si fuera necesario se puede añadir algo de agua.
Concha, que vive actualmente en Chiclana, señala que esta receta la aprendió a hacer en San Fernando y se la enseñó su madre Maria Ramos de la Cruz. La receta es muy parecida a lo que se conoce en la provincia como un guiso “en colorao” cuando los pescados o cefalópodos se hacen en un caldo con tomate, pimientos y cebollas, fundamentalmente. Cuando se suprime el tomate se llama “en amarillo”.
Juan Carlos Almazo señala que la receta la recogió en el mercado de abastos de Chiclana en abril de 2015 y que Concha le comentó que a veces sustitutía el pimentón por colorante alimentario, el que sustituye al azafrán. Esto coincide, utilizando el colorante alimentario, con una receta de pescado con una fórmula muy parecida que aparece como típica de San Fernando en el libro “Memorias de una Isla de Olores y Sabores” y que recoge recetas de esta ciudad.
La receta de Concha también se corresponde con unos “calamares en salsa” que aparecen en el libro “La Cocina Tradicional de Chiclana” dirigido por María José Foncubierta y Francisco Gómez. Las únicas diferencias está en que no se agrega agua al guiso, no lleva pimentón y se termina con un poco de perejil.
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Concha Cortegosa junto a Juan Carlos Almazo en el mercado de abastos de Chiclana. Foto: Cedida por Juan Carlos Almazo
El guiso de Lulas hecho con patatas. Foto: Juan Carlos Almazo.