Crónica más bien glamurosa del espectáculo tapatológico ofrecido en el Castillo de San Marcos de las bodegas Caballero por los michelinados Angel León y Mauro Barreiro y el mejor enólogo del mundo, Manuel Lozano
Los tres tenores sobre el escenario: Mauro Barreiro, Angel León y Manuel Lozano. Junto a ellos el conductor de la gala gastronómica el crítico gastronómico gaditano Pepe Ferrer
Texto: Pepe Monforte
Una japonesa con cara de felicidad toma fotos del escenario. Un acto con vinos de Jerez sin que aparezca una japonesa no vale ná. Siempre hay una japonesa en un evento que se precie y este se preciaba mucho. Había mucha espectación por el espectáculo gastronómico que había organizado el Grupo Caballero, uno de las empresas bodegueras más importantes de la provincia, en el Castillo de San Marcos de El Puerto de Santa María, el único palacio del mundo que tiene nombre de tarta. Por primera vez actuaban juntos “en concierto” los tres tenores de la gastronomía gaditana: Manuel Lozano, el enólogo del grupo Caballero, considerado en la actualidad el mejor del mundo, Angel León, el chef del mar, uno de los cocineros que más llama la atención en la actualidad en los congresos internacionales de comé por sus descubrimientos y Mauro Barreiro, el cocinero de los platos…con su poquito de cachondeo, el valor emergente de la cocina gaditana.
La bodega había puesto a la venta 150 entradas para asistir al espectáculo, una especie de cena comentada en la que 5 platos realizados por los cocineros se combinarían con 6 vinos de la firma portuense. Los sitios, a 40 euros, se agotaron en tan sólo 3 días y al final, según comentaba Juan Mateos, director del área de Enoturismo de Caballero, hubo que ampliar hasta ciento sesenta sillas para atender los compromisos. De todos modos han sido muchas las demandas rechazadas por falta de espacio.
Para la ocasión Caballero se había lucido. El escenario donde actuarían los tres tenores había sido cuidadosamente preparado, un juego de luces les iba cambiando de color de caras. Ellos estaban sentados en unos taburetes situados detrás de tres botas firmadas por el fino La Ina, una de las marcas que comercializa la firma. Se intentaba simular el ambiente de un bar de tapas. Sobre sus cabezas una especie de bosque de botellas de jereces que pendían del techo a diferentes alturas. El público se sentaba, al descubierto y en el patio de esta fortaleza medieval, en mesas de las típica de cata, con todos mirando hacia el escenario.
Una docena de camareros del catering Alcazar de Jerez vestidos de negro y con elegantes chaquetillas se encargería de ir sirviendo los platos: unas empanadillas de placton y una butifarra de boga preparada por Angel León y un gazpacho de jalapeños y un parmentier de cola de toro de Mauro Barreiro, que también se encargó del postre con un “cachondeo” de los suyos, trapantojo le llaman los finolis, que consistía en poner unos trozos de sandía que, por su color y textura, parecían sashimi de atún. El conjunto se presentaba en una tarrina como la de los flanes de huevo pero que contenia una salsa de chocolate blanco con pedacitos como de galleta. El plato, que sirve habitualmente en su restaurante La Curiosidad de Mauro, en Puerto Real, se llama “chocolatuna”.
Entre el público se veían buenas carteras…no me pareció ver a nadie de “Podemos”. Ellas, vestidas de coctel, elegantes, sabiendo que asistían a algo de categoría. Ellos en uniforme de buena cartera de verano: camisa en tonos claros, con alguna discreta rallita en azul cielo despejado y pantalón tipo chino o de tergal, pero sin rayita de planchado, que eso está antiguo. En lo que es el calzado se llevó el náutico portuense.
Manolo Lozano, con su sencillez habitual, había optado por chaqueta pero sin corbata. Los dos cocineros michelinados vestían uniforme oficial de cocinero innovador: chaquetilla por arriba y vaqueros por abajo…elegante pero informal. León optó por la chaquetilla blanca y un peiano patrás y Barreiro por el negro con unas rayitas en la parte de los hombros que recuerda a la vestimenta reserva del Madrid. A los dos les costó cierto trabajo subirse al escenario y es que ambos se les ve en los últimos meses “de buen comé”.
En el escenario les acompañaba Federico Sánchez-Pece, el director de Comunicación del grupo Caballero. Discretos aplausos para empezar. La noche presagiaba grandes cosas y había un factor que lo confirmaba. Para “panidar” la cena en las mesas se habían dispuesto unos elegantes cuenquitos de cerámica blanca que contenían minipicos Yeyé de Puerto Real, el pico oficial del pescao frito de Cádiz. Si alguien había tenido tan buen gusto para escoger los picos de la cena, de las tapas se podía esperar todo lo mejor.
Pepe Ferrer, crítico gastronómico, uno de los mejores conocedores de los vinos de la provincia, comentaba que uno de los momentos estelares de la noche sería el maridaje del gazpacho de jalapeños, una sopa fría de Mauro Barreiro con un ligero toque picante, con dos vinos. Comenzarían con el amontillado Escuadrilla y luego se pasarían a un Cream, el jerez ligeramente dulce, en este caso el East India. Ferrer señalaba que de esta forma “casi asistimos a dos platos diferentes. El amontillado hará que el picante del plato se acentúe y el Cream logrará que se atenúe. Creo que será una experiencia interesante”.
León eligió para la cena dos de sus grandes descubrimientos gastronómicos. El placton, el origen de la vida del mar que el cocinero gaditano ha transformado en una especia de crema que es un salpicón de olas, iba en unas milimétricas empanadillas casi transparentes. También sirvió una butifarra asada, dentro de su línea de embutidos marinos en los que la carne de cerdo ha sido sustituida por carne de pescado. En este caso estaba hecho con boga, un pescado humilde que como mucho aspiraba a ser saborizante de caldo y que ahora el chef del mar ha introducido en su catálogo de pescados pobres aspirantes al estrellato.
La noche estaba planteada en informal. Cocineros, enólogo, presentadores y público irían comentando los platos conforme se iban probando…la gastronomía de Cádiz en gala máxima…la japonesa seguía con cara de felicidad.
Más información sobre Angel León y su restaurante Aponiente, aquí.
Más información sobre Mauro Barreiro y La Curiosidad de Mauro, aquí.
Más información sobre Manuel Lozano y las bodegas Caballero, aquí.
Imagen del patio del Castillo de San Marcos, completamente lleno para la ocasión. Foto: Cosasdecome