La tapatóloga Caroline Bourquin recomienda este establecimiento de Tarifa

La tapatólogo Caroline Bourquin a través de la página de Cosasdecome en Facebook recomienda las croquetas de chocos que ha comido en el restaurante El Ancla de Tarifa

Caroline señala: “Cada vez que estoy en la provincia de Cadiz, disfruto tanto! El producto local es una pasada: ibérico de bellota, atún rojo, el pescao fresco, el pan cateto, la carne retinto, la mejor del sur. Acabo de pasar 2 días en Zahara (recomiendo El Campero pa comé) y Tarifa (El Ancla- bien de precio, pegado al puerto pesquero, las mejores croquetas de choco) Y que amable, abierta y alegre es la gente de Cai. Una tierra divina. Ojalá el turismo no lo cambie todo”

Horarios, localización, teléfono y más datos del Restaurante El Ancla, aquí.

Más recomendaciones de lectores en Tarifa, aquí

Foto: Cosasdecome

Encanto en medio de los pinares de Roche

Las verduras acompañan a las carnes. Foto: Cosasdecome

Nombre del establecimiento: Pizzería Asador El Caserio

Dirección: Majadales de Roche sin número -Carril de la Pinaleta- A unos dos kilómetros de su comienzo en El Colorao. (ver en el mapa)
Población: Conil
Teléfono: 607570115
Horario: Desde mediados de septiembre y hasta mediados de junio abren sólo de jueves a domingos y festivos al mediodía y jueves y viernes por la noche. El resto del año abren todos los días para almuerzos y cenas.
Fecha de apertura: Aunque el local existía con anterioridad, Antonio Mateos se hizo con el en abril de 2003. Antes Antonio había estado 15 años en Italia y de allí se trajo la técnica para hacer las pizzas, una de las claves del negocio.
Descripción: El sitio está situado entre pinares y tiene un aire de merendero. Cuenta con dos salones más una terraza con aparcamiento para coches. Luego una zona de barra con mucho encanto, con estanterias llenas de vino y un piano, que funciona, delante del mostrador. En esta misma estancia está el horno de leña, a la vista del público donde se hacen las pizzas. En el local señalan que se hacen al estilo de Milán, con una base muy final, crujiente en los extremos. Son generosas de tamaño pero no hartan debido a la “levedad” de la masa”. En otro de los salones, también delante del público, está la parrilla donde se asan carnes de retinto, cerdo ibérico o chuletitas de cordero. Por encargo, también preparan cochinillos y patas de cordero. También tienen disponibles parrilladas. El atractivo de las carnes también está en las verduras ecológicas a la parrilla que lo acompañan.  También tienen algunos platos de carne y un amplio surtido de ensaladas para empezar.  Para vegetarianos es una buena opción ya que hay ensaladas y parrilladas para ellos. Convierne reservar ya que el sitio suele llenarse con facilidad.
Recomendamos: la ensalada de verduras ecológicas, las pizzas, la carne de retinto

Más información sobre este establecimiento, aquí

Ficha actualizada a 2 de marzo de 2015

Si ve algún dato incorrecto o quiere decir algo sobre este establecimiento hagalo abajo, donde pone “deja un comentario”. Gracias por colaborar.

Este establecimiento está incluido en la guía gastronómica de Conil. Verla aquí

Entrada al establecimiento. Debajo la ensalada de verduras ecológicas, la pizza de 4 quesos y el solomillo de retinto con verduras. Fotos: Cosasdecome

La Esquina de Sopranis de Cádiz (más datos aquí) celebra el próximo miércoles 11 de marzo a las 21:30 horas una cata-maridaje con el enólogo Flequi Berruti.

Pulse en el recuadro para ver toda la información.

Pepe Rosales ha sido uno de los primeros cocineros en practicar cocina innovadora en Jerez

Pepe Rosales en la Escuela de Hostelería de Jerez, en la que fue profesor y jefe de cocina de su restauarante y su servicio de banquetes. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Era Domingo de Ramos. Pepe Rosales nunca lo podrá olvidar. Tenía entonces apenas 14 años y aquella tarde en vez de irse a ver las procesiones entró por la puerta del restaurante Luna Parque de Sevilla. Durante los siguientes seis meses no haría otra cosas que fregar platos y ollas y pelar papas. Fue su primer contacto con el mundo de la hostelería. Hasta allí lo había llevado su hermano Manolo, también cocinero de profesión y por el que Pepe siente una gran admiración.

Pepe no imaginaba que años después su percepción de aquel mundo cambiaría tanto y de odiarlo. porque lo dejó si un Domingo de Ramos y por el duro trabajo de fregar y pelar papas, ha pasado a tenerlo como una pasión que le ha llevado cada día a estar dándole vueltas a la cabeza para crear nuevos platos.

Rosales, que tiene ahora 60 años y que ha sumado más de 40 de profesión está ya jubilado. La artrosis, después de tanto trajin por las cocinas, le ha retirado de la profesión. Hace menos de dos años tuvo que renunciar por culpa de la rodilla a su último gran reto, el de hacerse cargo de las cocinas de un grande la hostelería jerezana, El Gallo Azul, pero no pudo ser.

Su vida profesional se ha desarrollado en las provincias de Cádiz y Sevilla. En la capital andaluza llegó a trabajar en el mítico Alfonso XIII y luego llegó a El Puerto de Santa María formando parte del equipo fundador del Hotel PuertoBahía situado en Valdelagrana.

El Abaco y El Pescador, su restauarante propio en El Puerto

Pero sus mayores éxitos llegarían luego relacionados con El Abaco, un restaurante situado en el Hotel Sherry Park y donde ya Rosales empezó a destacar por su cocina creativa. Luego llegaría a abrir restaurante propio: “El Pescador”, en El Puerto de Santa María. En dos ocasiones, en 1992 y 1995 obtuvo premios nacionales de gastronomía convocados por la patronal de hostelería de la provincia de Cádiz, Horeca. Su plato estrella, el rollito de salmón marinado con cebiche de langostinos sobre vinagreta de su coral, ha sido celebrado y de el han salido multitud de versiones. También recibió el “gorro blanco” del restaurante El Gaitán, que otorgaba este establecimiento de prestigio en Jerez a los mejores profesionales.

En el año 2003 se crea la Escuela de Hostelería de Jerez, una iniciativa privada en la que desde el principio está como jefe de cocina Rosales y en la que se mantuvo durante muchos años como director de todo el área gastronómica.

Rosales, un hombre que se ha ido formando a si mismo y que nunca fue a una escuela de hostelería como alumno, a pesar de que luego ha sido profesor ha escrito un par de libros. Así realizó el recetario del Mercado de Sabores de la Campiña, un volumen editado por la Asociación para el Desarrollo Rural de la Campiña de Jerez con la finalidad de dar a conocer los productos que se cultivan en las huertas situadas en las pedanías jerezanas. En el libro se sorprendía a los lectores con recetas tan originales como la deconstrucción de un huevo a la flamenca o un postre elaborado con calabaza en diferentes texturas.

Este cocinero afincado en Jerez resalta que para poder realizar nueva cocina hay que estar bien informado y formado en la cocina tradicional. “No podemos deconstruir unas papas con chocos si no se es capaz de hacer un buen guiso de calamares”. La deconstrucción es una técnica creada por Ferrá Adriá y que consiste en la presentación de un plato con sus ingredientes por separado y elaborados en texturas y formas innovadoras. La técnica se hizo famosa con la tortilla de patatas presentada en una copa y en la que el huevo aparecía con una crema.

El segundo libro realizado por Rosales, el arte de la cocina, es uno de los volúmenes más logrados que se han hecho sobre nueva cocina gaditana. Recoge 50 recetas, todas ellas realizadas para el restaurante Las Vides, donde era jefe de cocina en el tiempo que estuvo en la Escuela de Hostelería de Jerez.

La máxima originalidad del libro, uno de los pocos sobre nueva cocina que se han realizado en la provincia, está en que cada receta se acompaña con una poesía sobre el plato, realizadas por Mauricio Gil Cano.

Medio centenar de cocineros y empresarios de la hostelería se reúnen el martes en el restaurante La Piedra de Jerez para homenajear a Pepe Rosales, uno de los pioneros de la cocina innovadora en la provincia de Cádiz

El cocinero Pepe Rosales. La foto pertenece a su libro El Arte de la Cocina, publicado en 2007 y ha sido cedida por Pepe Rosales

Texto: Pepe Monforte

Serán más de 50 cocineros y hosteleros de la provincia de Cádiz los que se reunirán el próximo martes 10 de marzo al mediodía en el restaurante La Piedra, de Jerez. El objetivo, rendir homenaje el cocinero Pepe Rosales, afincado en Jerez, de 60 años y al que se considera como uno de los pioneros de la cocina innovadora en la provincia. Rosales ha trabajado más de 40 años en el sector, desde los 14, cuando se inició en el restaurante Luna Parque de Sevilla y hasta hace poco más de dos años cuando una lesión en su rodilla le impidió afrontar el último reto profesional para el que había sido llamado, comandar las cocinas del Gallo Azul, una de las referencias gastronómica de Jerez. Antes ya había brillado con sus creaciones en el restaurante El Abaco de Jerez, en su propio restaurante El Pescador en El Puerto o en la Escuela de Hostelería de Jerez.

Por esta última etapa de su vida profesional Rosales tambiés es muy conocido. Así como compañero o como profesor muchos insignes han estado a su lado. Así el martes estarán para homenajearlo  grandes pesos pesados de la gastronomía gaditana como Fernando Hermoso de Casa Bigote, Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto o Joaquín Ramirez de Los Rescoldos de Jerez, que comparten con él también el hecho de haber sido pioneros en la por entonces incipiente cocina gaditana.

Pero no sólo estarán sus contemporáneos, también estará la nueva hornada de cocineros y empresarios que destacan que han aprendido mucho de él, como Israel Ramos, de Albalá o Miguel Angel Rubiales de La Cruz Blanca, dos de los máximos representantes de la cocina innovadora actual en Jerez, al igual de Javier Parra, de la Espartería, otro de los referentes en el lado innovador de la cocina jerezana.

Al homenaje también ha anunciado su adhesión otro de los pioneros en la cocina innovadora jerezana, Manolo Valencia, o Juan Carlos Ibáñez, el pastelero que estuvo junto a Rosales en la Escuela de Hostelería de Jerez y que ahora tiene negocio propio en la ciudad, la pastelería Berlín. Igualmente asistirá Juan Pedro Jiménez, gerente de la Venta El Albero, uno de los máximos representantes de la cocina tradicional.

La idea ha partido de otro de los cocineros que lo admira, Mario Montero, del restaurante La Piedra de Jerez. Mario, que ya ha ganado varios concursos de tapas merced a su imaginación en lo de crear platos, trabajó con Rosales en la Escuela de hostelería de Jerez. “Lo hablé con un grupo de compañeros como Miguel Angel Delgado o Eulalio Oliva y vimos que había que reconocer publicamente todo lo que ha hecho Pepe por la gastronomía de la provincia y especialmente por la de Jerez, donde revolucionó la forma de presentar los platos”.

Mario destaca que inmediatamente “mi empresa, el restauarnte La Piedra, arropó el proyecto y me dijo que cedía sus instalaciones para el homenaje”.

Pero tratándose se cocineros no se reunirán solamente para tomar una copa. También cocinarán y para ello han convocado un concurso de cocina con el nombre de “Pepe Rosales”. Así cinco cocineos de Jerez, de establecimientos de prestigio, presentarán sus platos. Serán José Luis Prieto del  Reino de León, Juan Miguel Carrasco, de los Hermanos Carrasco, Israel Ramos de Albalá, Miguel Angel Rubiales de la Cruz Blanca y Miguel Cafranga de Barra Gula. Cada uno de ellos elaborará un entrante, un plato principal y un postre y un jurado de expertos integrado por el propio Pepe Rosales,  Fernando Hermoso, Fernando Córdoba, Joaquin Ramirez y el propio Mario Montero decidirá el ganador.

Montero resalta que “no hemos convocado el concurso para competir, sino para hacer lo que más nos gusta y lo que más le gusta a Pepe”.

El acto tendrá lugar al mediodía y participarán también diversas empresas que quieren unirse al homenaje a uno de los cocineros más innovadores de Jerez.

Si quiere conocer toda la historia de Pepe Rosale pinche aquí.

Crónica arredonda de “pasarela albóndiga 2015″. El Grupo Gastronómico Gaditano, tras el éxito de su “pasarela croqueta 2014″ celebra un encuentro en torno a las “arreondas”, el plato de moda

El cocinero Jorge Romero del bar Terraza porta las primeras fuentes de albóndigas que pasaron por la pasarela junto a un "complemento" de papas fritas. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

El pasado martes tuvo lugar en el bar Terraza la “Pasarela albóndiga 2015″, un encuentro en torno a las “arreondas” organizado por el Grupo Gastronómico Gaditano, que pretendeía así hacer un debate sobre el estado de la albóndiga tras el éxito obtenido el pasado año con otro macro análisis, esa vez en torno a las croquetas.

Las albóndigas son el plato del año. Lo dicen los cazadores de tendencias y de hecho Cosasdecome comenzó el año con una convocatoria entre sus lectores para buscar las mejores de la provincia, participando casi un   centenar de tapatólogos que aportaron sus recomendaciones.

En línea con esta teoría del año “carne picá” el Grupo Gastronómico Gaditano se reunió el pasado martes en sesión plenaria para analizar el estado de la albóndiga gaditana. Dieciséis “analistas” de “arreondas” carnes picás acudieron al encuentro. En total se degustaron 13 tipos diferentes. La mejor definición del acto la dio el gran estomatólogo gaditano Marcos Zilberman que acudió al encuentro tras el éxito mediático que tuvo un artículo suyo hace unos años dedicado a las diferencias entre el “croquetista” (analista y estudioso de la croqueta) y el croquetero (especie humana que acude a las conferencias con el objetivo final de ponerse púo en el aperitivo de después). Zilberman sentó cátedra nada más sentarse a la mesa y sin ni si quiera haber probado la primera ya propuso llamar al encuentro “Las 13 albóndigas de Gray” …pero sin esposas…y se lió.

Los analistas de albóndigas en pleno trabajo científico. Foto: Cosasdecome

¿Cuál es el diámetro perfecto de una albóndiga? se preguntó en alto y para dar rigor científico a la cosa el coordinador general de la reunión el socio fundador del Grupo Gastronómico Gaditano Julio de la Torre Fernández Trujillo. La albóndiga debe comerse de un bocao o debe ser necesario partirla con el tenedor antes de llevársela a la boca.

Mientras De la Torre filosofaba en torno al diámetro de la cosa, los camareros del bar Terraza, donde tuvo lugar el encuentro anunciaban la llegada a la mesa de la primera morterá. Abrían fuego unos “suspiros caleteros”, nombre de comparsa de Dos Hermanas pero en marisco.

Sobre la mesa se habían dispuesto, por orden de Pelayo García Borbolla, el gerente del Bar Terraza, unos vienas del horno de La Gloria para el análisis de las salsas y tres tipos de ensaladas, preparadas por el socio del Grupo Gastronómico Gaditano , Casto Palacios, para descansar paladares entre tanta carne. La lechuga fue lo único que quedó intacto de la noche.

Para echarlas “pabajo” también se dispuso sobre la mesa una brigada bien poblada de “Garum”, el tinto dela bodega gaditana de Luis Pérez, de Jerez.

Suspiros caleteros

Los suspiros caleteros, obra inédita del publicista gaditano y miembro fundador del Grupo Gastronómico Gaditano, Rafael Paúl, tenían en su interior tropezones de huevas de erizo, ortiguillas y patas de burro, como se conocen en la playa de La Caleta a los pequeños mejillones que en ocasiones se cogen por la zona. Mira que se le han escrito pasodobles a La Caleta, pero esta era la primera vez que se le escribía una albóndiga.

Fue una noche de esferas de pequeño tamaño. Nadie homenajeó, y mira que me hubiera gustado a mí ese homenaje, a las bombas picantes que ponían en los bares de Cádiz a finales del siglo XX y que eran una esfera del tamaño de Saturno rellenas de carne y grandes “palás” de papas cocias. Jamás me he emgollipado igual desde entonces.

El encanto francés

Siguió el aire marinero y sofisticado de los inicios de la sesión científica con unas “boulettes de merlu et crevette rose cuire dans leurjus”. La obra era de la esposa de Marcos Zilberman y traducido resulta unas albóndigas rellenas de gambas y de gaditanísimas pescadillas. Aunque se les tachó por parte de los puristas de que estaban acroquetadas, por contener una elegantísima bechamel, personalmente me parecieron una de las más deliciosas de la noche, con una salsita que recordaba a la marinera que llevan las almejas del Bar Dorado de Puerto Real, bendecida con algún vinito de El Puerto o de Jerez.

Las albóngidas de pescadilla y gambas aún en estado de "fiambrera" antes de ser servidas en el encuentro. Observesé que buen color. Foto: Cosasdecome

A cada comensal, y para garantizar la ingesta de todas las albóndigas tan sólo se le servía un ejemplar y se permitía un descanso de papas fritas entre cada degustación.

Hubo dos detalles de gran gusto gastronómico en toda la noche. Primero nadie le puso a las albóndigas un chorreón de salsa al Pedro Ximénez y segundo nadie trajo ni albóndigas de sashimi, ni le puso una guarnición de coliflores al curry…con lo que gusta ahora un curry y un tiradito.

A la tercera llegó. Uno de los estados naturales de la albóndigas es “metías en tomate”. Dice un capítulo de la Biblia aún no publicado que Dios creó la Tierra en seis días y al séptimo, como homenaje, creó la albóndiga…que tiene la misma forma…pero en carne picá.

Albóndigas negras

Jorge Romero, cocinero del bar Terraza, arrejuntó el tradicional tomate con tinta de chocos. Ahí bañó sus albóndigas de chocos que merecían lo menos tres triduos cuaresmales con solemne función principal. Me tuve que contener para no mojar medio viena de La Gloria en la salsa…bueno me contuve también porque mi “coalbondiguista” José María Rosso, el último miembro ingresado en el Grupo Gastronómico Gaditano, me quito la otra mitad, mostrando más capacidad de rebote que los hermanos Gasol juntos.

Ejemplar de albóndiga negra realizada por el bar Terraza. Foto: Cosasdecome

Siguieron unas albóndigas de bacalao en salsa verde de José Luis Flores y otras de atún encebollao de Joaquín Junquera. Fue a la sexta, cuando llegó la carne…menos mal, porque aquellos parecía un viernes de Cuaresma.

La primera manifestación carnívora se constituyó en una albóndigas de ropavieja, la carne del puchero,presentadas por José María Rosso y después sería el propio presidente honorario del Grupo Gastronómico Gaditano, Eugenio Barea, el que interpretó un clásico, las “almóndigas” (llamadas así porque son suaves como una almohada) en salsa. ¡Más pan Pelayo! gritó descompuesto Manolo Fernández Trujillo, otro de los integrantes de la tertulia, para evitar un “derrame” de salsa en su plato, como si fuera el Capitán del Titanic tratando de evitar el hundimiento.

Los clásicos siguieron a partir de entonces llegando a la mesa. El gastrónomo Carlos Spínola sacó a escena la deseada “albóndiga prieta” esa arreonda que tiene la carne tan apretuja que para partirla más que un cuchillo hay que traerse una sierra mecánica de las de cortá palmeras.

La “prietud” no cabe duda de que el estado casi perfecto al que puede llegar una arreonda, aunque a veces se quede seca, porque no hay ni sitio para que le entre la salsa.

Albóndigas de vanguardia

En este tipo de pasarelas siempre hay un momento de sofisticación. El Yon Galiano del albondiguismo fue Julio de la Torre Fernández Trujillo que desfiló con unos “falsos profiteroles con chocolate”. En verdad se trataba de unas albóndigas “disfrazás” de postre. Así sobre el plato caían una especie de pitisus gigantes procedentes de la panadería Fernando de Puerto Real en cuyo interior se alojaba una albóndiga de ternera y cerdo ibérico con corazón de queso payoyo de Villaluenga, una birguería que, para colmo, sabía estupendamente.  Por encima una capa de salsa imitando como si fuera el chocolate del profiterol. La experiencia cosechó división de opiniones debido a la cercanía de la propuesta con una hamburguesa. Incluso uno de los asistentes exclamó: “Julio está albóndiga más que de pasarela, es para que la ponga Tere la de la Tartana”.

El albondiguista de vanguardia Julio de la Torre avanza con sus profiteroles con gran seguridad hacia la pasarela. Foto: Cosasdecome

El tapatólogo Pepe Monforte sentó en la mesa lo que uno de los presentes, que no quiso identificarse por temor a represalias, llamó “albóndigas a la placa de peña” porque al explicarlas dijo que había homenajes por todas partes. El relleno estaba hecho con lo que se conoce como la “doctrina Lechuga” en honor al concejal chiclanero José Manuel Lechuga que, utilizando una fórmula de su madre incorpora a la masa albondiguista media butifarra de Chiclana con poca curación. En la salsa el tapatólogo homenajeó al cocinero Paco Leal, el fundador del bar La Perola y sus recordadas albóndigas al roquefort, sólo que para hacerlas se empleó queso azul de la firma Andazul de San José del Valle. “Sólo le faltó ponerle por lo alto medio chícharo, y hubiera sido un homenaje a la chincheta”, prosiguió el derrotista.

Las doradas de Pepe Pérez Moreno

El presidente del Grupo Gastronómico Gaditano, el doctor Pepe Pérez Moreno, puso el broche de oro al evento con su versión de un clásico, y fue de oro porque efectivamente la salsa de sus albóndigas de cochino, tenían color dorado.

Como regalo Eugenio Barea sirvió, fuera del programa oficial, otras albóndigas con mojo picón, aunque afortunadamente este no picaba mucho, porque ya los esófagos estaban más gastaos que un video clip de George Dan.

Pero en las reuniones de científicos siempre hay traca final, como en las ferias de los pueblos. Los artificios estuvieron a cargo del flamencólogo Javier Osuna, que se arrancó con unas albóndigas de turrón del blando y queso envueltas en canela. Puntualizó que había empleado “turrón reserva…tres tabletas que me vendieron de oferta porque le faltaban tres días pa caducar”. En plan decorativo Osuna le colocó a las albóndigas dos medias almendritas tostas…El mismo malvado de antes tomó la palabra: “Miralá…le ha puesto dos orejitas en lo alto…parece que son las albóndigas del Play Boy”.

Aquí la crónica de la pasarela croqueta de 2014.

Aquí información sobre la “Alerta Albóndiga” de Cosasdecome.

Aquí, unas pocas de recetas de albóndigas de la provincia de Cádiz.

Las albóndiguitas del Play Boy de Javi Osuna. El, para disimular, dijo que parecían un ratoncito. Foto: Cosasdecome

Con aire de los años sesenta, acaba de abrir en El Puerto de Santa María, “La Chicha Yeyé” un local donde se puede desayunar con mermeladas elaboradas artesanalmente, tomar tapas servidas en discos de vinilo o merendar una tarta casera

La original forma de presentar las tapas en "La Chicha Yeyé", en discos de vinilo. Foto: Benjamín Colsa

Texto: Benjamín Colsa

La chirigota “Los Super Pop” del autor José Antonio Vera Luque, recordaron los años ochenta durante estos últimos carnavales y nosotros desde Cosasdecome reivindicamos el cine y la música pero de la época de los sesenta, y sobre todo a la “Chicha Yeyé”. Sí, han leído bien, la “chicha” yeyé, y no la chica yeyé, como aquella famosa canción que interpretara Concha Velasco. Porque aquí somos de comé y donde hay chicha hay carne y precisamente en El Puerto de Santa María tres jóvenes empresarios acaban de inaugurar un nuevo establecimiento llamado “La Chicha YeYé” con un aire sesentero en su decoración y donde “la chicha” que ofrecen son chacinas ibéricas de bellota de Castaño de Robledo (Huelva). El local se encuentra justamente a la espalda del Castillo de San Marcos.

El proyecto surge de la mano de tres amigos residentes en El Puerto de Santa María, Rocío Hornero, Chantal Olivares y Manolo Chaparro. Es una idea que le rondaba en la cabeza a Tali Carreto, marido de Rocío y al comentárselo al resto decidieron unirse para “crear un local diferente donde poder desayunar, tapear, tomar una copa o un café con tarta a la vez que estás con tus hijos” según detalla Manolo Chaparro, que precisamente es de Nerva (Huelva) y el encargado de seleccionar todo los productos ibéricos de la Sierra que tienen en su oferta de tapas frías.

Chantal Olivares, terminó de estudiar pastelería hace dos años en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla – Taberna del Alabardero y luego pasó por el taller de pastelería artesena “Masquepostres” del maestro pastelero Manuel Jara y por el Hotel Jardín Tropical en Tenerife. Uno de los platos fuertes de “La Chicha Yeyé” son las tartas elaboradas a diario por Chantal. Un gran surtido entre las que destacamos la de queso con compota de calabaza, la tarta de cerveza negra con crema de queso, la tarta Hummingbird, con plátano, coco, piña y crema de queso y chocolate, la tarta de dos chocolates con fresas o los rollos de canela.

Una de las tartas que elabora Chantal. Foto: Benjamín Colsa

Pero la cosa gastronómica en su vertiente de tapas frías no queda en esas chacinas ibéricas de morcilla, chorizo, morcón, caña de lomo o jabuguitos de la sierra de Huelva, también destacan la presencia de quesos de la provincia de Cádiz, como los de El Bucarito (Rota), El Bosqueño (El Bosque) o Mangana (Benaocaz). Entre las tapas que ofrecen nos llaman la atención los “despistaos”, unos trozo de pan con una rodaja de tomate natural y donde encima se coloca una loncha de papada ibérica o panceta.

En productos del mar no podían faltar las salazones de mojama de atún y las huevas de maruca de Barbate. Una de las curiosidades de “La Chicha Yeyé” es que todas las tapas se sirven sobre discos de vinilo, singles (pequeños) o longplay (grandes) dependiendo si son 50 gramos o 100 gramos. Y tal y como dicen ellos a través de las redes sociales “la grasa sobre analógico suena mejor”. Los fines de semana tienen guisos del día.

Para los desayunos, una gran variedad de panes de semilla y multicereales de la panadería Roque de El Puerto de Santa María a los que se les puede acompañar con compotas caseras, mermeladas tradicionales o las artesanalmente elaboradas por Chantal, como la mermelada de calabaza y zanahoria con clavo y canela o la mermelada de manzana con pimienta de jamaica o paté de setas y de boniatos. Otra posibilidad a la hora de desayunar es el hummus (puré de garbanzos) de calabaza o de remolacha así como la granola (alimento formado por nueces, copos de avena mezclados con miel y otros ingredientes naturales) casera con yogurt y fruta fresca.

Manolo Chparro, Chantal Olivares y Rocío Hornero en su establecimiento. Foto: Benjamin Colsa

Para los amantes del té, tienen una gran variedad que compran a granel y sirven en bolsitas con una taza de agua caliente. En lo relativo al café, ofrecen un café caramelo elaborado al estilo de un capuchino pero con sirope de caramelo o un café chocolate con sirope de chocolate. Disponen de bebidas vegetales (Soja y avena) para intolerantes o veganos, sidra gallega Maeloc de diferentes sabores, una selección de vinos de la provincia de Cádiz que se pueden tomar por copas y un vermouth que traen de Sanlucar de Barrameda.

Con relación a la decoración del local, se ha encargado de ella Maite Romero, esposa de Manolo Chaparro. Se trata de un espacio de unos 120 metros cuadrados donde conviven paredes empapeladas con aire psicodélicos, sillas dispares, radios antiguas, pick up tocadiscos y unos sofás Chester de color amarillo y negro que te harán sentir como en casa. Un ambiente muy premeditado para que sea descuidado y a la vez muy acorde con la época. Además encontramos algunos carteles originales de películas como “Sor Ye Ye” o “Los Chicos del Preu”, fotografías de Jose Luis López Vázquez, Raphael o de Concha Velasco.

Un local que no deja indiferente y en el que se puede disfrutar de una gran terraza al aire libre y contemplar el Castillo de San Marcos. La Chicha Yeyé se encuentra ubicada en la calle Cañas, 1 y su horario de apertura es de lunes a jueves de 8 a 20 horas, los viernes de 8 a 2 de la madrugada, los sábados de 13 a 2 de la madrugada y los domingos de 13 a 20 horas.

La terraza de la Chicha Yeyé. Foto: Benjamín Colsa

25 bares ofrecerán tapas relacionadas con este periodo del año. Tendrán un precio único con bebida de 3 euros

25 bares de Algeciras participarán en las primeras jornadas gastronómicas de la tapa de Cuaresma, un evento que ha sido organizado por la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas de Algeciras (Apymeal).

Entre esos días cada establecimiento tendrá en carta una tapa relacionada con este periodo del año que tiene una gastronomía propia en la que destaca la no utilización de carnes para los platos salados, además de una importante presencia de dulces.

Pinchando en el recuadro se pueden ver los bares participantes.

Aquí recetas de platos de Cuaresma

Ofrecen desde chacinas, quesos, vinos o aceites hasta piezas de piel de Ubrique hechas en exclusiva para ellos

David Rodríguez Carrillo y Mario Rodríguez Vicente, los dos impulsores del proyecto. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

La puñetera emigración les hizo ver al final posibilidades de negocio. David Rodríguez Carrillo tiene 30 años y es de San Fernando. Su compañero de aventura empresarial, Mario Rodríguez Vicente, tiene la misma edad y es del barrio de la Segunda Aguada de Cádiz. Ambos tienen el grado superior de Informática y tambien tienen en común que residen en Sevilla a donde se fueron buscando mejores perspectivas laborales.

Precisamente fue el encontrarse lejos de su tierra lo que les llevó a poner en marcha la empresa. Echaban de menos los productos gaditanos y no encontraban ningún sitio donde comprarlos. Solución: montar ellos mismso la tienda y así surgió Al gusto de Cádiz. Los dos empresarios han optado por seguir el camino que dominan, el de las nuevas tecnologías y tan sólo venden por internet, no tienen tienda física. Ellos mismos, con su propio dinero y conocimientos, han diseñado la tienda y se ocupan de seleccionar los productos, lo único que dejan en manos de otra empresa es la entrega de los productos, que lo hace una firma especializada en transportes.

Abrieron a finales de 2013, concretamente en noviembre, con el objetivo de ya atender al público en las navidades. Ya cuentan en la tienda con casi 100 productos disponibles, la mayoría de ellos del ramo de la gastronomía, aunque uno de sus principales atractivos es que cuentan también con objetos de piel de Ubrique diseñados en exclusiva para ellos.

Por el momento, destaca David, los productos más demanados son los vinos de la provincia aunque también cuentan con una gama que va desde la sal o el aceite de producción ecológica hasta las conservas o los quesos de la zona.

Cuentan con productos conocidos como los quesos de Pajarte de Villamartín o las conservas de La Chanca de Barbate. La idea es ir aumentando la oferta y prestar atención a los productos artesanales y de calidad que se elaboran.

Los productos se sirven a toda España, excepto Canarias, Ceuta y Melilla y destacan que suelen tardar tres días en servir los pedidos.

Para ver la tienda AlgustodeCadiz pinchar aquí.

El cocinero Outman Bensaddik de la Escuela de Hostelería de San Roque utiliza tronco de atún en aceite de Marina Real de Tarifa que introduce en una salsa boloñesa y acompaña con un puré de patatas. De esta forma logra hacer un plato caliente con atún en conserva

Así se presenta el original atún con papas de Otman Bensaddik. Foto: Cosasdecome

Salvo en las empanadas, en pocas ocasiones las conservas de pescado se utilizan en platos calientes. Sin embargo el cocinero Outman Bensaddik, profesor de Cocina en la Escuela de Hostelería de San Roque, rompe con este tópico y prepara su personal “atún con papas” combinando un suave puré de patatas con un tronco de atún en aceite de Marina Real de Taria que introduce en una salsa boloñesa. Es su contribución a la serie cocineros en conserva en la que diferentes cocineros de la provincia muestran la cantidad de formas en que se pueden utilizar las conservas de pescado de melva, caballa y atún para cocinar.

Ingredientes (Para 8 personas):

Para la crema de patatas emulsionada con aceite de Olvera:

• 1 kilo de patatas
• El blanco de un puerro
• 5 chalotas (Son parecidas a las cebollas. Se pueden sustituir por un par de cebollas medianas)
• 5 dientes de ajo
• Medio litro de nata líquida
• 1 litro de caldo de ave,
• Sal marina
• Pimienta.
• 0,250 litros de aceite de oliva virgen de Olvera.
• 30 gramos de huevas de salmón.
• Queso curado rallado (cualquier tipo)

Para la boloñesa de atún:

• 500 gramos de tronco de atún en conserva de Marina Real de Tarifa sin su aceite
• 2 kilos de tomate rojo sin simillas, ni piel
• 5 dientes de ajos
• 150 gramos de tomate concentrado en conserva
• 2 cucharadas de azúcar
• Sal marina
• Pimienta
• 5 cucharadas de aceite de Olvera
• Orégano
• Tomillo.

Elaboración:

Para la crema patatas: Pelar las patatas y el puerro, lavar con agua y cortar a trozos. Poner a cocer todos los ingredientes en los dos líquidos (nata y agua), excepto el aceite (se reserva para el final). Cuando estén tiernas las patatas, triturar en la thermomix junto con el resto de ingredientes hasta conseguir una crema fina. Si no se tiene thermomix se puede hacer en una batidora. Añadir el aceite poco a poco y emulsionar (como si fuera una mayonesa).  Se puede hacer con un batidor manual. Poner a punto de sal y pimienta. Llenar un sifón de un litro con la crema y poniéndole dos cargas de gas y mantener al Baño-María para el servicio. Este último paso se puede suprmir si no se tiene en casa este aparato.

Para la slsa boloñesa: Picar el ajo en brounoise, rehogar en el aceite, añadir los dos tipos de tomates y cocer a fuego lento durante 40 minutos, sin dejar de mover de vez en cuando. Sazonar con el azúcar y las especias. Añadir el atún sin aceite y poner a punto de sal. Cocer hasta que evapore toda el agua del tomate.

Montaje: en un plato hondo o una lata de conserva, colocar un poco de boloñesa en el fondo, después se pone algunas huevas de salmón, encima la espuma de patatas y se espolvorea con queso curado y se quema con el soplete. En vez de usar el soplete se puede gratinar el plato en el horno.

Esta receta pertenece al acocinero y profesor de la Escuela de Hostelería de San Roque Outman Bensaddik y fue presentada en un menú realizado en el centro con motivo del Día de Andalucía que se celebró con un menú que tenía como protagonistas las conservas de pescado de Conservera de Tarifa (más información sobre este acto aquí).

Más información sobre la Conservera de Tarifa, aquí.

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El cocinero Outman Bensaddik, autor de la receta. Foto: Cosasdecome

Elaborada por Catarte y el maestro cervecero Jaime Pindado tienen su sede en el centro de Jerez. Se trata de un producto artesanal elaborada sin filtrar y con segunda fermentación en botella. Todas sus variedades llevan nombres de palos del flamenco

La etiqueta de una de las cervezas de La Jerezana.

Texto: Benjamin Colsa

Jaime Pindado, lleva 25 años en el mundo de la cerveza, es maestro cervecero y enólogo. Inició sus estudios en Ciencia de la Cerveza y Tecnología de la Bebida finalizándola en Tecnología de los Alimentos. Se fue a Alemania con 20 años para terminar su carrera en Weihenstepan, la cervecera mas antigua (1040) que se transformó en una escuela para cerveceros en 1919 y que actualmente es la Facultad Cervecera, de Alimentos y Lácteos de la Universidad de Munich. Realizó practicas en Munich en la cervecera Paulaner y luego su trabajo fin de carrera lo llevó a cabo en el año 1996 en Jerez en la Bodega Domecq, y prácticas en Bodegas Real Tesoro. Esos años en Jerez le sirvieron para conocer a su esposa, Mercedes Perea, licenciada en Bellas Artes.

En pleno centro de Jerez, en la calle San Marcos, 3 se encuentra Catarte, la empresa que elabora “La Jerezana” y creada por Jaime Pindado en el 2013. Disponen de una sala de catas para unas 22 personas de unos 50 metros cuadrados, y alrededor de la sala en forma de L se encuentra la zona de producción de unos 100 metros cuadrados, donde se encuentran dos equipos de 30 litros que el maestro cervecero quiere ampliar en el futuro. Actualmente su producción es de 7000 litros. Poseen el CAE desde hace un mes,, (Código de actividad y establecimiento), un código obligatorio que otorga el Ministerio de Hacienda, Agencia Tributaria y de Impuestos Especiales y que para producir cerveza o alcohol tienes obligatoriamente que estar dado de alta. Por ese motivo manifiesta Pindado “somos la primera cervecera artesana de Jerez”.

Catarte es una empresa cervecera que no sólo produce “La Jerezana”, también organizan ponencias, charlas, cursos de formación en elaboración artesana de cerveza y catas. Tienen a la venta dos equipos de alta calidad de elaboración, uno de ellos recubierto de cobre que permite a principiantes y profesionales elaborar su cerveza según sus propias recetas y sus propios ingredientes.

Una de las características de “La Jerezana” es que sus diferentes cervezas vienen bajo el nombre de palos del flamenco. Nos encontramos actualmente con un total de 11 tipos de cervezas en botellas de 1 litro con tapón tipo percha (como el antiguo que traía la gaseosa de La Casera) y algunas en botellas de 33 cl. El casco de la botella es reutilizable. Principalmente “La Jerezana” está especializada en cervezas de trigo, que es la que según Pindado “mas gusta al consumidor actual”. Han evitado meter nombres anglosajones y por eso la cerveza tipo IPA (India pale ale -IPA-, una variedad de cerveza inglesa) ellos la llaman XL. Actualmente está en proceso de elaboración una cerveza envejecida en barrica de Pedro Ximenez y otra de Moscatel, siendo las primeras valoraciones muy positivas.

Entre sus variedades encontramos “Farruca”, una doble malta roja sin filtrar, segunda fermentación en botella, con un sabor, aroma y color intensos. Destaca su aroma a grano y su contundencia en boca al llevar una carga extra de malta. “Tango”, una triple extra lúpulo XXXL, cerveza de fermentación alta (Ale), sin filtrar, con un aroma intenso a lúpulo y un amargor elevado. “Taranto”, doble extra lúpulo XXL. “Soleá”, extra lúpulo XL, “Bulería”, de fermentación baja, un homenaje a las cervezas Helles de Baviera. “Fandango”, una malta roja con un sabor, aroma y color intensos que destaca su aroma a grano. Un homenaje a las cervezas Belgas. “Alegría”, una mezcla equilibrada de maltas de trigo y maltas de cebada con un carbónico elevado. Un homenaje a las Weizenbier o Weissbier de Baviera. “Saeta”, cerveza negra y al trasluz rojizo, espuma cremosa, lupulado medio-alto. Destaca su aroma a torrefactados, café, chocolate. Homenaje a las cervezas que ayudaban a soportar las duras jornadas laborales a los porteadores londinenses y de Dublín.

Jaime Pindado tiene las recetas muy trabajadas durante estos años “son muy contrastadas en estos años de pruebas. Ver disfrutar a la gente con mis cervezas es una de las mejores satisfacciones. Llevo 15 años elaborando cerveza artesanalmente en casa para los amigos con equipos caseros”.

La venta y distribución se lleva a cabo solamente en su local ubicado en la calle San Marcos, 3 de Jerez, Cerca de la Plaza Plateros. Quieren convertirse en una empresa modelo de sostenibilidad al contar con placas solares, filtración sin sal y usar técnicas para ahorrar en el consumo de agua y energía.

El diseño del logotipo de Catarte ha sido realizado por la esposa de Jaime Pindado, Mercedes Perea y licenciada en Bellas Artes aunque el trabajo de la actualización del logotipo, el diseño de las etiquetas de sus cervezas “La Jerezana” y la página web con tienda online está realizado por Vicente Romero de Grafica 74 Jerez.

El teléfono de Catarte y “La Jerezana “ es 956331483. Más información en su página web pinchando aquí.

Más cerveceras artesanales en la provincia de Cádiz, pinchando aquí.

Jaime Pindado en su fábrica de cervezas artesanales. Foto: Cedida por Vicente Romero de Gráficas74

Ofrecen un menú de cinco platos y postre con propuestas de Perú, Japón, Tailandia, Noruega, Marruecos e Italia

El restaurante La Carboná de Jerez celebra este fin de semana las primeras jornadas de cocina internacional con jereces en las que el cocinero Javier Muñoz ofrece un menú de cinco platos y postre en el que cada propuesta pertenece a una cultura gastronómica diferente. El punto común es que todos los platos se acompañan con vinos de Jerez. El precio del menú es de 35 euros por persona incluidos los vinos. La propuesta estará vigente toda la semana.

Pinchando en el recuadro se puede ver el menú completo y los vinos que van con cada plato

El restaurante La Carboná abre todos los días en horario de almuerzos y cenas, excepto los martes. Está en la calle San Francisco de Paula número 2 y sus teléfonos son el 956347475 y 676999320. Cierra por vacaciones en el mes de julio.

También está disponible en las tiendas de la firma en Barbate y la intención de la firma es también comercializarlo fresco cuando llegue la próxima temporada de capturas

Atún rojo salvaje de almadraba. Foto: Cedida por Mesa 12

El atún rojo salvaje de almadraba podrá llegar ahora a los hogares de toda España gracias a la iniciativa de la firma de Barbate Gadira que ha puesto en marcha un sistema que permite comprarlo a través del teléfono y por correo electrónico. El producto llega congelado a casa del cliente en cualquier punto de la península gracias a un sistema de transportes que permite mantener las condiciones de frío idóneas a lo largo de todo el proceso.

El atún está disponible en varios cortes. Para comprarlo el cliente se puede poner en contacto con la firma a través del correo electrónico tienda@productosdealmadraba.com o en el teléfono 956435839. En este último indican las partes disponibles y te pueden asesorar tambén sobre los usos de cada una. El precio si fija en función de las piezas ya que estas tienen pesos variables.

En algunos de los cortes, como la ventresca, la firma dispone incluso de filetes envasados y ultracongelados por unidades, lo que permite utilizarlos de una forma muy sencilla en casa.

En la página web de Gadira, que ha sido también remodelada, se ofrece también un gráfico en el que se pueden ver las distintas partes del atún y sus características (pinchar aquí para verlo).

Gadira cuenta también con una nueva tienda en internet en la que se pueden adquirir  tanto conservas como salazones e incluso productos accesorios para preparar el atún al modo oriental, ahora tan de moda. En la página se ofrecen los productos tanto de atún rojo salvaje de almadraba, bajo la firma de Gadira, como de Baelo la marca con la que se comercializan otros productos. Pinchar aquí para ir a la tienda.

Tanto el atún rojo salvaje de almadraba congelado como las conservas están también disponibles en las dos tiendas que tiene Gadira en Barbate. La intención de la firma, que se nutre de sus propias almadrabas, es también comercializar a particulares el atún fresco de la temporada de 2015 que comenzará en un par de meses.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Gadira, aquí.

Aquí recetas para hacer con atún rojo salvaje de almadraba

Una antigua bodega restaurada para el chef del Sherry

La presentación está muy cuidada en todos los platos. Foto: Cedida por La Carboná

Nombre del establecimiento: Restaurante La Carboná

Dirección: Calle San Francisco de Paula número 2 (ver en el mapa)
Población: Jerez
Teléfono: 956347475 – 676999320
Horario: Abre todos los días en horario de almuerzos y cenas, excepto los martes.
Fecha de apertura: El establecimiento lo fundaron Javier Muñoz y Ana Soto en 1994. En principio fue un asador de carnes, pero el sitio ha ido evolucionando, sobre todo a raiz de la incorporación a la cocina del hijo de ambos Javier Muñoz Soto, que ha llegado al establecimiento tras formarse con cocineros con la provincia como Joaquín Ramirez y luego con los hermanos Roca en Cataluña. Muñoz Soto es conocido como el “chef del Sherry” por su trabajo con los jereces tanto en el maridaje como en sus propias creaciones. (aquí más datos sobre la historia del establecimiento).
Descripción: Local con encanto situado en un antiguo casco de bodega del centro de Jerez. El local, bastante amplio y con techos muy altos, está presidido por una gran chimenea en el centro. Tan sólo sirven comidas, no hay tapas y suelen tener siempre algún menú degustación con la posibilidad de maridarlo con jereces. En cuanto al estilo de cocina este es innovador, aunque el establecimiento mantiene también las carnes de vaca de Cantabría que le dieron fama como asador en sus comienzos. Hay una apuesta por la materia prima con la presencia de los grandes productos de la provincia como los langostinos de Sanlúcar, el pescado de roca o el atún rojo salvaje de almadraba (Pinche aquí para ver la carta completa). La carta de vinos, muy cuidada, con un casi centenar de referencias en torno a los jereces. Ofrecen también una original apuesta culinaria como es un programa que incluye la visita a una bodega y la plaza de abastos de Jerez para luego aprender a cocinar lo adquirido y, finalmente celebrar una comida. (Más información aquí). El local puede acoger celebraciones ya que los salones tienen capacidad para 300 personas. El establecimiento lleva varios años ya con la distinción de “bib gourmand” en la guía Michelín.
Web: www.lacarbona.com

Más información sobre este establecimiento, aquí

Ficha actualizada a 7 de marzo de 2015

Si ve algún dato incorrecto o quiere decir algo sobre este establecimiento hagalo abajo, donde pone “deja un comentario”. Gracias por colaborar.

Este establecimiento está incluido en la guía gastronómica de Jerez. Verla aquí

Javier Muñoz Soto, imágenes del establecimiento y algunos de los platos de la carta. Fotos: Cosasdecome y cedidas por el establecimiento.

Canal Gente de Comé agrupa la información de más de medio centenar de firmas de prestigio en la gastronomía gaditana

Canal Gente de Comé es una sección de Cosasdecome donde se agrupan las noticias de más de 50 empresas relacionadas con la gastronomía de la provincia (restaurantes, tiendas, pastelerías, bodegas, fábricas de productos gourmet) que tienen mucho que contar.

Son empresas que gustan de la excelencia, que quieren ofrecer cosas buenas y como sabemos que a los lectores también les interesa saber de estas cosas buenas, hemos decidido agrupar las informaciones de este grupo en este espacio, un espacio para lo bueno.
Aquí está la lista de las firmas que forman Canal Gente de Comé. Pulsando sobre cada una de ellas obtendrás más datos.

Casa La Titi La Barrosa en Chiclana (más datos aquí) organiza una Jornada de Pintxos del día 12 al 14 de marzo. En la carta habrá pintxos fríos y calientes, en total 12 tipos diferentes.

Pulse en el recuadro para ver toda la información.

Reabrirá este mes “El Espejo” en La Posada de Palacio en la que quiere ofrecer “una cocina pegada al producto de temporada, pero con propuestas originales”

El cocinero José Luis Fernández Tallafigo. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

José Luis Fernández Tallafigo uno de los cocineros de moda en la provincia de Cádiz emprende nueva aventura en este mes de marzo. A finales de este mismo mes tiene previsto reinagurar “El Espejo” el bar y restaurante del hotel Posada de Palacio, un establecimento en el que ya estuvo entre el 2011 y el 2012 y al que ahora vuelve, además, como empresario ya que regentará el local en un negocio que compartirá con Federico Galera. de la familia propietaria del local y también del hotel Posada de Palacio en el que está alojado.

La Posada comienza así nueva etapa después de que en el pasado mes de octubre cerrara el establecimiento hostelero situado en una finca del siglo XVIII, en el casco antiguo de la ciudad.

El cocinero sanluqueño, que en la actualidad es jefe de cocina del restaurante Sopranis en Cádz, en unión del cocinero Carlos Martínez, señala que “estoy muy ilusionado con esta nueva etapa. Vuelvo a mi ciudad natal, a Sanlúcar y eso me ilusiona mucho. Además vuelvo a un sitio que fue muy importante para mi desarrollo profesional”.

Fernández Tallafigo continuará hasta el día 21 de marzo en el restaurante Sopranis donde ha logrado junto a Martínez hacerse con el “bib gourmand” de Michelín, una distinción que tan sólo ostenta este establecimiento en la ciudad y que llevan ya consiguiendo dos temporadas.

El cocinero, de 31 años y formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz comenzó a despuntar nada más salir del centro. Así ya sorprendió con algunos platos en “Art Fusión” en San Fernando. Luego pasaría a “El Espejo” de Sanlúcar donde formó tanden, en principio, con Gon Hierro, un cocinero también de cocina innovadora. Seguiría luego una temporada en solitario para pasar a otro establecimiento de Sanlúcar, el Hotel Arizon y trasladarse luego a Cádiz, a Sopranis donde ha estado varias temporadas y en la que ha logrado desarrollar su cocina “de plaza de abastos”.

José Luis señala que la idea en Sanlúcar será “la de seguir apostando por el producto fresco y de temporada y más en una zona con una extraordinaria riqueza, tanto de la huerta como del mar. Mi idea es apostar por productos sanluqueños a los que se les puede sacar mucho partido como pueden ser las galeras o las pijotas. Ofreceremos una cocina de producto, sencilla, pero presentada de una forma innovadora”.

La idea del establecimiento es que el cubierto “esté en torno a los 20 euros. Nos basaremos en platos a medio camino entre la tapa y la media ración, todo de elaboración propia”. El local, que mantendrá su estética,  contará con una zona de barra, a la entrada, luego el comedor del patio y una terraza situada en la primera planta, en una especie de azotea, donde se quieren ofrecer desayunos muy cuidados, meriendas y copas. El proyecto, en principio, es abrir durante todo el día “con una oferta adecuada a cada momento”.

Otro de los atractivos del proyecto es ofrecer celebraciones en un casco de bodega que está situado en la parte trasera del hotel.

Más información sobre el cocinero José Luis Fernández Tallafigo, aquí.

El patio interior del establecimiento. Foto: Cosasdecome

La taberna La Sorpresa muestra como utiizar las esferas de vino para preparar canapés

Dos de los canapés elaborados con Bochas, las esferas de vino. Foto: Cosasdecome

Uno de los primeros establecimientos que está utilizando ya las bochas es la taberna La Sorpresa de la calle Arbolí. En este establecimiento gourmet las venden pero también las van a utilizar para tapas. Juan Carlos Borrell, el tabernero, propone tres ideas sencillas para hacer en casa con las bochas. En las tres propuestas propone hacer combinaciones con las pequeñas canastillas de hojaldre que se venden en las pastelerías

Canapé de ensaladilla de salmón con bochas de moscatel

• La idea sería rellenar la canastilla de hojaldre con una original ensaladilla que hacen en el establecimiento y que lleva lechuga muy picada mezclada con zanahoria en tiras muy finas, col, también picada fina, salmón ahumado, en pequeñas tiras y mojama de atún, partida en pequeños trozos. Al conjunto se le añade mayonesa y con esta masa se rellenan las canastillas. Por encima se le pone el cebollino y las bochas.

Canapé de revuelto de setas con bochas de Oporto

• En este caso se hace un revuelto con huevo batido. Previamente se han salteado, muy picadas y con un poco de mantequilla, unas setas o unos champiñones, lo que se tenga en casa. Una vez refritas las setas se añade el huevo y sal. Se revuelve todo hasta  conseguir la textura de un revuelto y con él se rellenan las canastillas. Estas se pueden introducir un minuto en el horno para que estén calientes. Se decoran con unas bochas de Oporto

Canapé de tres quesos y bochas de Pedro Ximénez

• Se hace una mezcla con una parte de queso tipo Philadelphia, otra de mascarpone y una tercera con queso azul. Se pueden mezclar mejor en un bol al baño María. Con esta mezcla se rellenan las canastillas y por encima se ponen las bochas al Pedro Ximénez.

Para las tres recetas, en vez de utilizar canapés, también se pueden utilizar rebanás de pan y ponerlas como si fueran tostas.

Si quiere saber qué son las Bochas, pulse aquí.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la taberna La Sorpresa, aquí.

Juan Carlos Borrell, el autor de estas recetas, en la taberna La Sorpresa de Cádiz. Foto: Cosasdecome

Dos empresarios gaditanos lanzan al mercado “Bochas”, unas pequeñas esferas, del tamaño de las huevas de salmón, rellenas de vino y que se rompen en la boca al comerlas

Guillermo Boto y José Manuel Barea muestran las "bochas", en este caso rellenas de Oporto, un vino dulce típico de Portugal. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

“Mira. Te las voy a poner en una cosa muy simple, pero no veas como sabe”. Guillermo Boto saca una torta de aceite de las de Inés Rosales. Le pone encima una loncha de queso azul y finalmente, una bolitas de su producto, Bochas. La tapa suena a alta gastronomía y, sin embargo, la ha preparado el, encima de una mesa y en apenas medio minuto. Cuando te metes el pequeño canapé en la boca, las esferas de vino, en este caso rellenas de Pedro Ximénez, se rompen al masticarlas, liberando el líquido. “Es como si te comieras el vino en gotas” señala de una manera muy gráfica este economista y experto en marketing de 44 años y nacido en Cádiz.

Junto a él, y en una pequeña fábrica situada en la calle Santo Cristo de Cádiz trabaja su socio José Manuel Barea. Tiene 39 años y es bioquímico y master en vitivinicultura. Son los propietarios de esta nueva empresa que comenzó a funcionar en la ciudad a finales de 2014 aunque hasta ahora no están comenzando a comerciliazar el producto ya que “las primeras unidades que sacamos nos las quitaron de las manos los amigos y la gente que ya había oido hablar del las bochas”.

Explico lo del nombre. “Las bochas” son unas pequeñas esferas. En el Sur de América se les llama así a las pelotas que se usan para jugar a la petanca y también se les llama así a las pelotas que se usan para jugar al polo.  A los publicistas de la empresa gaditana “GrupoIngenio“, que se han encargado de crear toda la imagen de la marca les pareció un nombre llamativo y que resume también el producto ya que el “chas del final recuerda al sonido que hacen en la boca cuando explotan”.

Las bochas de moscatel, uno de los productos creados por la empresa. Foto: Cedida por Bochas

El formato no es novedoso. Estas pequeñas esferas con sabores dentro, y que Boto define como “el placer de comer vino” se basan en investigacones realizadas en Francia en la década de los 70 del siglo XX. Eran los comienzos de lo que luego se ha llamado la cocina molecular o, lo que es lo mismo, el trabajo de cocineros y científicos juntos para crear nuevas sensaciones gastronómicas. Pero aunque el invento es francés, esta técnica de introducir sabores dentro de pequeñas esferas que te explotan en la boca, la hizo popular el padre de la cocina “del siglo XXI”, Ferrá Adriá, que popularizó las “esferificaciones”. La técnica consiste en lograr recubrir porciones pequeñísimas de algún producto con texturas semiliquidas con un película de alginato, un producto natural obtenido de las algas y que tiene la capacidad de formar una película sólida en torno a lo que contiene.

Adriá hizo famosa una esferificación con melón y después han venido muchas. La técnica la utlizan ahora bastantes cocineros innovadores sobre todo para decorar sus platos y es una técnica que se aprende en las escuelas de hostelería. Sin embargo la novedad aportada por la empresa gaditana gira en torno a dos aspectos. El primero de ellos es lograr hacer estas “bolitas” con un relleno de vino, un producto especialmente dificil para esta técnica. Luego, la segunda característica, es haber conseguido elaborar una maquinaria, ideada por ellos mismos, que logra hacer estas esferas, que se hacen en las cocinas de los restaurantes una a una, de una forma industrial. El tercer logro se relaciona con la durabilidad del producto. La técnica utilizada por la empresa gaditana logra ya tres meses de “estabilidad” del producto que se sirven sumergido en un líquido de conservación. Además no necesitan frío. De todos modos en Bochas trabajan para  lograr que el tiempo en que las esferas se mantengan perfectas aumente.

No es la primera vez que se intenta poner en marcha una empresa en torno a las bolitas de vino. Ya la firma jerezana Sánchez Romate hizo un primer intento en torno a unas bolitas rellenas de brandy y luego ya surgiria otra proyecto, Biogades, en el que estuvieron presentes junto a otros socios tanto Guillermo como José Manuel. El proyecto no llegó a consolidarse. Ambos se retiraron de la empresa y ahora han decidido intentarlo en solitario.

Nuevas formas de financiación

La empresa no es sólo novedosa en cuanto al producto que elaboran, también es innovadora en la forma de financiarse. Guillermo y José Manuel reconocen “que no teniamos mucho capital para poner el proyecto en marcha y recurrir a los bancos era muy complicado”. Esto les llevo a recurrir a lo que se conoce como “Bussines Angels”, un término anglosajón que se podría traducir por “ángel para los negocios”. Se trata de una persona o entidad dispuesta a prestar dinero para una nueva empresa que le parece interesante. No sólo aporta dinero sino también contactos y conocimiento, una especie de “padre bueno”. Ambas partes, empresa e inversor, llegan a un acuerdo por el que el inversor se hace socio de la nueva empresa pero sólo durante un tiempo, el que le sirve para recuperar el dinero que invirtió y los “intereses” pactados entre ambos. La gran diferencia con los bancos es que el inversor, también arriesga y si el proyecto fracasa pierde el dinero.

Bochas recurrio a los “Bussines Angels” de Cádiz, un foro creado por el Centro Europeo de Empresas e Innovación de la Bahía de Cádiz (Ceei), un organismo apoyado por capital público y privado y que hace reuniones periódicas entre nuevas empresas y gente dispuesta a invertir. Guillermo Boto señala que “nuestro angel es una persona andaluza…pero hasta ahí puedo decir”.

Bochas tiene actualmente en su catálogo tres productos. Son pequeñas esferas de Pedro Ximénez, de moscatel y de Oporto, un vino  dulce muy popular en Portugal. Por el momento trabajan con vinos dulces porque “son los que hemos visto que agradan más al público en este tipo de formatos”. También trabajan para lanzar alguna “bocha” rellena de algún espirituoso y esperan ir perfeccionando la técnica para hacer algo con vinos como el fino o la manzanilla.

Las bochas se presentan en tarros de cristal. Foto: Cedida por Bochas

El producto se envasa en tarros de cristal que contienen unos 60 gramos de producto, más de 300 esferas, según los cálculos de José Manuel y Guillermo. Ya se puede encontrar en algunas tiendas de la bahía de Cádiz como la tienda de vinos Magerit o el Colmado, la que tiene esta misma firma en el mercado central de abastos, la tienda especializada en gastronomía de la provincia de Cádiz Pelayo, situada en la calle Cobos, o también en la taberna La Sorpresa en Cádiz, donde Juan Carlos Borrell, el propietario de esta peculiar establecimiento de la calle Arbolí no sólo las vende en tarros “sino que estoy ya poniendo alguna tapa con ellas”.

El gran campo de ventas que se abre para Bochas es el de “llegar a un público aficionado a la cocina que le gusta preparar platos novedosos y hacer en casa lo que ve en los restaurantes. Así una técnica hasta ahora exclusiva de profesionales muy preparados está al alcance de todos y por un precio bastante asequible ya que los tarros, que sirven para varios platos, están en torno a los 9 o 10 euros” destaca Guillermo Boto.

El producto también permite a restaurantes que quieran también utilizar estas técnicas utilizarlas de forma fácil. Boto resalta que las combinaciones son muy grandes: “Se pueden utiilzar tanto en frio como en caliente. En ensaladas, en tostas, para decorar platos…va muy bien con los quesos azules, con el foie o incluso con los mariscos, resaltan”.

Bochas está en la calle Santo Cristo número 8 de Cádiz. Se puede contactar con ellos en el teléfono 608388742 o en el correo electrónico info@bochas.es

Aquí tres ideas rápidas para usar las bochas

 

Las bochas también tienen mucho uso en pastelería. Aquí están coronando una tarta. Foto: Cedida por Bochas

 

 

 

 

El restaurante de Cádiz situado frente a la playa de Santa María del Mar reabre tras su transformación en la que destaca una gran cristalera que permite ver el paisaje desde todas las mesas

La inmensa cristalera ocupa toda la fachada del restaurante. Foto: Cedida por La Despensa

Texto: Pepe Monforte

Son casi 30 metros cuadrados de cristal. La lámina ocupa toda la superficie y es completamente transparente. Desde todos las mesas se puede el mar. Es el rasgo más llamativo de la transformación que ha recibido el restaurante La Despensa de Cádiz, que ha reabierto tras dos meses de obras con el objetivo de modernizar su imagen. Para el trabajo Jesús Rivas y José Manuel Franco, los propietarios del establecimiento han escogido al mismo interiorista que hizo la primera Despensa allá por el año 1997, Alvaro Linares, el hombre de moda en la Bahía de Cádiz.

El establecimiento se ha decorado al estilo “étnico”, una especie de evolución del rústico que estuvo de moda en los locales hace unos años. El sitio llama la atención. Las mesas están realizadas en madera de Iroco y estas contrastan con los colores de los sillones corridos donde se sientan los clientes, en piel blanca. En medio se conservan los troncos que tenía el establecimiento. Al otro lado de la cristalera, en la fachada que da a la plaza escritor Ramón Solis lo que se ha colocado es un paisaje interrumpido por los troncos y que continuamente está cambiando de colores.

La luz juega un papel fundamental en el establecimiento. La idea es que el local resulte igual de atractivo de día, donde entra mucha luz como de noche en la que se crea un ambiente con cierto tono romántico a través de lámparas led y unas vistosas lámparas que recuerdan a las caracolas situadas sobre las mesas. Llama la atención también el mostrador con un toque de arquitectura industrial, otra decoración ahora de moda y una bodega para los vinos acristalada y también con juegos de colores. Para los muebles auxiliares del comedor se han utilizado maderas recicladas.

El cuidado en la decoración llegan incluso a la terraza. Así hay un toldo especial que permite pasar la luz pero que logra evitar los efectos en la temperatura del sol con lo que evita que en este espacio, muy utilizado por los clientes al estar frente a la playa, se pase calor. Han cuidado incluso la vajilla y han escogido para la nueva etapa una de la marca Churchill.

La remodelación también ha permitido al establecimiento aumentar su capacidad que ahora, entre el comedor y la terraza, alcanza el centenar de personas. La Despensa también renueva su imagen de marca y logotipo un trabajo del que se ha encargado otra firma gaditana, Neosbrand

En cuanto a lo gastronómico la cocina del establecimiento seguirá en la misma línea de cocina de mercado apostando por la materia prima de calidad y con pescados y mariscos de la zona. La idea es seguir reforzando los toques de cocina innovadora que han venido poniendo ya en los últimos años. Ahora están preparando una nueva carta que pondrán en marcha ya a pleno rendimiento cuando pase la Semana Santa.

La remodelación también hace muy agradable el espacio para la tarde por lo que el establecimiento no cerrará tras los almuerzos, para así permitir que se puede tomar una copa o merendar con vistas al mar.

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante La Despensa, aquí.

Interior del nuevo establecimiento. Foto: Cedida por La Despensa