El Bar Centro desarolla en Nueva Jarilla, un pedanía jerezana que no llega a los 2000 habitantes, una cocina con una materia prima muy cuidada y elaboraciones clásicas logradas. No tienen carta y cada fin de semana la hacen diferente en función de lo que encuentren en el mercado
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Vista exterior del bar Centro de Nueva Jarilla. Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
Nueva Jarilla no se ve hasta que estás practicamente a la entrada, hasta para eso es una población discreta. No hay muchas calles, eso sí todas limpísimas. Llama la atención. Es domingo y la verdad es que en el pueblo no se ve ni un alma. Como en la mayoría de los centros de los pueblos de toda España hay una iglesia…es marca de la casa. En la plaza de la Artesanía está la parroquia de la Virgen del Rosario, la patrona de la localidad. Es de construcción reciente pero llama la atención. Al otro lado el edificio municipal y en medio, en un anexo a la plaza un pequeño jardín presidido por una estatuta del papa Juan Pablo II, que pa mí que bendijo personalmente la fuente de chocos fritos que nos pusieron, perfectamente presentada, como si de algo celestial se tratase, con una blonda de esas que se le ponen a las tartas.
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Los chocos fritos del bar restaurante Centro. Foto: Cosasdecome
En medio de la plaza está el bar Centro, aunque en Nueva Jarilla también lo conocen como el bar de “Angelín”, en referencia a Angel Castillo, su propietario y el autor de los choquitos “bendecidos”. El bar Centro tiene dimensiones generosas. Está situado en unos soportales de una casa de dos pisos, que hasta hace unos años eran de propiedad municipal. Debajo de los soportales está la terraza, que da paso a un pequeño salón con barra, y también a un segundo piso donde tienen otro comedor y una terraza que, en las noches de verano, tiene que ser otra bendición del santo papa.
Lo primero que te llama la atención es que a pesar de que en el pueblo no hay un alma, la terraza de Bar Angelín está llena. Tú dices…el pueblo está vacío porque todo el mundo está aquí. Sólo está vacia la mesa que hemos reservedo esa misma mañana. Llamé, la verdad, por asegurarme de que el bar que me había recomendado el cocinero Israel Ramos, sobrino de Angelín, estaba abierto ese día, pero ya lo primero que me llamó la atención es que el cocinero me dijera si quería reservar.
La mesa está “vestida”, nada de manteles de papel al estilo de las ventas. Mantel blanco de hilo y servilletas de color morado, color pendón de Cádiz, para que te hagas una idea. Lo único que chirria son unas sillas de plástico patrocinadas por una cervecera, pero como no es Cruzcampo, no pongo la marca.
El camarero se acerca. No hay carta. Confieso que pensé un momento (Nueva Jarilla….mantelería de hilo…no hay carta…la cartera) pero aquel hombre me dio confianza. Me dijo que tenían gambas, unos choquitos, boquerones, acedías de Sanlúcar y unas alcachofas a la plancha. Ya luego…una carne, nos comentó. Aseguró que las gambas se merecían una cita y decidí arriesgar, aunque alguien podría decir que comerte unas gambas en Nueva Jarilla tiene más riesgo que una mousse de foie en un chiringuito. Pues, lo que son las cosas, las gambas, que llegaron en ración generosa, no sólo estaban buenas, es que estaban buenísimas, de esas de tamaño ya casi rozando el langostino, con coral en la cabeza y en un punto de cocción más exacto que el minutero de un relojero. El punto de sal generoso, al estilo sevillano…y el precio, 12 euros, en una ración que yo creo que podría estar en torno a los 200 gramos…otra milagro de Juan Juan Pablo II.
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Las gambas cocidas. Foto: Cosasdecome
Pero si las gambas triunfaron, no te digo ná de los chocos. Fritura de primer premio en la Academia de la Fritura, ni un resto de aceite, las tiras de pescao rubias, como el pelo de una sueca recien salida de la playa de La Barrosa de Chiclana y con ese toque celestial que tienen los chocos, que ofrecen una tenue resistencias al masticar.
Las cosas tienen su explicación. Angelín fue pescaero un tiempo y por eso se sabe hasta que almorzó un pargo nada más mirarle a los ojos. Compra en la plaza de abastos de Jerez, “en mi puesto de confianza. Me conocen y hablamos. Hoy, os he puesto las gambas, porque estaban a muy buen precio. Sólo las traigo cuando están buenas y a un precio asequible. Estos días suelo traer galeras pero estaban muy caras”.
Me habían hablado maravillas de las almejas del local pero Angelin me dice “que en esta época no están gordas y no las traigo”. Angel es de esos cocineros que se las conocen todas. Tiene 54 años pero empezó a los doce en esto de la hostelería. Empezó de camarero en el bar Cine, también en Nueva Jarilla y hace 18 años se hizo con el bar Centro que existe desde los años 70.
Carta diferente cada fin de semana
La carta varía cada fin de semana. Angel reconoce que el resto de los días limita mucho los platos porque no hay público, pero para los fines de semana “traemos cositas. Poquito, pero bueno”. Suele tener siempre pescado para empezar, algo de cuchareo y luego carne, mucha carne: cerdo ibérico, cordero y retinto que le traen de San José del Valle y que sirve en solomillos o en porciones generosas de lomo alto hechas a la plancha. Cuando hace “biruji” tiene el ajo campero, un plato que es capaz de calentar hasta a un muñeco de nieve. “Si alguien quiere cualquier guiso, pues me lo encargan. Ya saben que el repertorio es amplio”. Si suele tener siempre un poco de carrillada de tenera guisada al toro, rabo y también una carrillada de cerdo ibérico que hacen en otra salsa más suave. La primera especialidad también cayó en la jornada “inesperada” de Nueva Jarilla. Si la ración de chocos y la de gambas eran generosas, al igual que otra de alcachofas de las de conserva, simple pero magistralmente hechas a la plancha, lo del plato de carrillada ya era de fuente blanca de las largas. La superficie al completo va con una manta de papas fritas de esas en un estado de fritura al 90%, un estado de la papa frita que le permite chupar la salsa y convertirse casi en rival del pan a la hora del rebañeo. Sobre la manta cuatro generosos trozos de carrillada, tierna y abrigada con una salsa casi crema, de esas obtenidas de cocción a tiempo generoso.
Cayó entera. Lo que es la gula humana cuando las cosas están buenas. Hasta la última papa desapareció del plato, como desaparecian los indios en las películas de comboys cuando Yonwein sacaba la pistola…y menos mal que no optamos por los bisteles, porque la ración de retinto que vi pasar le faltaba poco para llevar la vaca entera encima del plato.
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La carrillada en salsa. Foto: Cosasdecome
Angel señala que lo del manejo de las salsas y de los platos de cuchara se lo enseñó su madre Francisca y lo otro, lo de freir bien el pescao, cocer las gambas y darle su puntito a la carne ya lo ha ido aprendiendo. Le gusta cuidarlo todo hasta el mínimo detalle y por eso reconoce que a “veces hay que esperar entre plato y plato”. No hubo postre. La barriguita estaba como el metro de Tokio a hora punta. Optamos por un cafelito que siempre facilita al estómago lo que es procesar tanta información. Fueron poco más de 40 euros, incluidas dos copitas de cream y dos Cruzcampos de barril también de tamaño generoso. Antes de abandonar la plaza de la Artesanía, me acerque a la estatua del santo Papa…Lo miré fijo y le dije: “Hoy tas lucio, Santo Padre”.
Horarios, localización, teléfono y más datos del Bar restaurante Centro, aquí.
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Angel Castillo en el bar Centro de Nueva Jarilla. Foto: Cosasdecome
![Las alcachofas a la plancha. Foto: Cosasdecome]( "las alcachofas a la plancha")
