Atún “de cola” en El Roqueo

El cocinero José Sánchez presenta esta zona del pescado, poco utilizada, hecha al horno tan sólo con aceite y sal  y sin quitarle la espina central ni la piel

La cola de atún. Foto: Cedida por el restaurante El Roqueo

Hay partes del atún que son menos conocidas y utilizadas y una de ellas es la cola del pescado. Esta zona tiene pocos usos, normalmente guisado, pero el cocinero José Sanchez ha encontrado un tratamiento para hacerlo. Así corta la parte de la cola en rodajas gruesas y las pone al horno, sin quitarle ni la piel ni las espinas y aderezándola con un poco de aceite de oliva virgen extra de Olvera y un poco de sal de los esteros de la Bahía de Cádiz. “Lo dejo tan sólo siete u ocho minutos y a servir, sin ningún tratamiento más” señala el cocinero. El único toque que le ponemos son unos “espárragos de guisantes” unos brotes que sirven de decoración.

El plato lo tienen habitualmente en verano en el restaurante hasta que se nos terminen las existencias de colas que hemos comprado, señala el cocinero.

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