La receta de Angel León de Aponiente que prepara de esta original forma esta conserva de La Tarifeña de Tarifa
La original receta elaborada por Angel León del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María con la melva de almadraba. Foto: Cosasdecome
Inauguramos con Angel León, el cocinero más laureado de la historia de la cocina gaditana, una serie titulada “cocineros en conserva” en la que diferentes profesionales gaditanos irán elaborando platos con conservas de Tarifa con la finalidad de presentar nuevas posibilidades de comerlas y también para reivindicar un producto de gran calidad que se elabora aquí. La sección está patrocinada por la firma Conservera de Tarifa, una fábrica artesanal situada en esta ciudad del Campo de Gibraltar y que elabora conservas bajo las marcas La Tarifeña, Piñero y Díaz, Marina Real y Virgen del Carmen. Cosasdecome quiere agradecer especialmente a Angel León la deferencia de querer inaugurar esta serie de recetas.
Ingredientes (Para 4 personas)
- 1 lata de 320 gramos de melva de almadraba de La Tarifeña
- 1 litro de agua de tomate de Conil (obtenida de dos kilos y medio de tomate)
- Medio litro de agua de mar (hay varias empresas que la venden envasada)
- 100 gramos de albumina en polvo (más información aquí)
Elaboración
La idea es servir la melva de una forma imaginativa, sin tapar su sabor pero tratando de darle unos matices innovadores. Así el pescado en conserva aparece por encima con lo que a primera vista parece un merengue, aunque al final es un merengue muy marinero.
Lo primero que hay que hacer es preparar el agua de tomate. Hay que hacerlo el día antes. Se exprimen los tomates de Conil y el agua obtenida se guarda en el frigorífico. Se dejará allí 24 horas para que los pedacitos que lleva se vayan al fondo y sólo quede arriba el agua con aroma y sabor a tomate. Preparar una máquina amasadora, de las que se utilizan para hacer pasteles o utilizar una thermomix en el modo “Varoma”. Aquí se mezcla el agua de tomate, con el agua de mar y la albúmina en polvo. Lo que se logra con la albúmina, que es proteina de clara de huevo, es un efecto parecido a un merengue que es lo que quedara al pasar estos ingredientes por la amasadora o la Thermomix.
Una vez preparado este “merengue marino-conileño” se ponen cuatro papeles de los parafinados, los que se utilizan en las tiendas para envolver las chacinas. Escurrimos bien la melva cocida del aceite que trae en la lata. y le ponemos por encima el merengue. Servir de inmediato. Se puede decorar con unos brotes, como los que ha utilizado Angel León.
Más datos sobre Angel León y su restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, aquí.
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Angel León con su creación de melva de almadraba. Foto: Cosasdecome