El popular establecimiento sanluqueño, uno de los restaurantes más grandes de la provincia con capacidad para 1300 personas, exporta con éxito su fórmula basada en la carne ibérica servida en platos abundantes. La empresa tiene también otro mesón desde 2012 en Jerez y suma ya tres locales
La entrada del Mesón El Rancho en Jerez, una impresionante casa situada en la avenida de Arcos que acoge un restaurante de dos plantas con capacidad para 400 comensales. Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
Todos está milimetrado. No hay sitio para la improvisación. Han llegado a dar de comer en su establecimiento de Sanlúcar a más de 9000 personas en un sólo fin de semana. Raúl Rodríguez Sánchez sólo tiene 28 años pero habla con la templanza de los empresarios experimentados. Sus padres, José María y Mari Angeles, que fundaron la empresa allá por 1997, han confiado en él, el mayor de la familia, para la labor más complicada, la de manejar toda la infraestructura para que sus tres “gigantes” funcionen a la perfección. Todos están en el negocio aún, padre y dos hijos.
Tienen una carnicería trabajando exclusivamente para ellos. De ella salen ya fileteadas, empaquetadas y listas para ir a la barbacoa, las carnes de sus famosas y abundantes parrilladas. La ración que están poniendo ahora en Chiclana, el último de los tres establecimientos que tienen ya abiertos, lleva un kilo y trescientos gramos de carne, “sin sumar las chistorras, que eso lo ponemos para adornar por encima”, puntualiza Raúl. Debajo una cama de patatas fritas, también de características gigantescas y algo de ensalada. Pan de telera para acompañar. Lo habitual, entonces, aunque los comensales sean varios, es pedirse la media parrillada que alcanza en Chiclana los 650 gramos de peso y en Sanlúcar y Jerez los 500. El precio de esta última, con presa, secreto y pluma ibérica, las tres partes más solicitadas, es de 12 euros y baja hasta los ocho si el plato es de carne de cerdo, cordero y pollo.
Raúl señala que la “clave no está en bajar la calidad, que cuidamos mucho sino en comprar directamente a los proveedores, en los momentos oportunos y al contado”. El Rancho compra directamente la carne de cerdo ibérico a los productores y tras pasar por el matadero ellos mismos se ocupan del despiece y la preparación. “Lo cuidamos todo para que las parrilladas sean todas iguales”.
Reconocen que sus clientes “nunca se quedan con hambre”. En los establecimientos de El Rancho todo es gigantesco. Los platos de fritura de pescado son, en algunos casos de 750 gramos, cuando lo habitual, en una ración, son los 250 gramos.
El precio y la cantidad son, por tanto, dos claves de este negocio que camina ya hacia las dos décadas de existencia, pero Raúl Rodríguez considera que la tercera clave está “en la rapidez del servicio. Utilizamos la informática de tal manera que en el mismo momento que un cliente está pidiendo la bebida, ya un camarero sale con ella desde la barra. Todo lo tenemos muy estudiado porque a nuestro público le gusta que le antedamos así”.
Raúl Rodríguez con uno de los platos de parrilla de su establecimiento. En este caso se trata de ternera. Foto: Cosasdecome
La plantilla la forman ahora unas 80 personas, después de que en el pasado mes de febrero abrieran su tercer establecimiento, esta vez en Chiclana. Lo han hecho en un local mítico de la ciudad, la Venta Melilla, que también se caracterizaba por la generosidad de sus raciones. Este año se hicieron con la gestión del local y ofrecen ya la misma carta que en Jerez y Sanlúcar, la matriz del grupo. El nuevo local mantiene las características de la empresa y tiene capacidad para 350 personas, aún así, es el más pequeño del grupo. Han introducido un matiz, y es poner las raciones incluso más grandes que en sus otros dos establecimientos.
El local de Sanlúcar impresiona especialmente. En una nave a dos aguas, decorada en plan rústico se apilan varias filas de mesas de estilo merendero, con los bancos corridos, recordando, de alguna manera, un rancho, el nombre del establecimiento. De hecho, el restaurante se ubica en las instalaciones de un antiguo rancho. Para alimentar esta inmensas instalaciones con capacidad para 1.300 personas tienen una barbacoa de 7 metros de longitud donde se asan las carnes. Está alimentada con carbón de encina, el que se recomienda para obtener resultados de calidad. El diseño de las parrillas está especialmente cuidado para que la grasa de la carne no caiga en el fuego y haga que la carne se ahume. La intención de los parrilleros es lograr el sabor más puro posible. De hecho tan sólo le ponen sal como aditamento y ya, si el cliente quiere, hay hasta 9 salsas para ponerle por encima, pero estas se sirven aparte.
La parrilla es el eje de la casa. La que les ha dado fama. Comenzaron en 1997 en las afueras de Sanlúcar y con tan sólo 25 mesas y ahora su capacidad, entre los tres locales, está cercana a las 2000 personas, una cifra que impresiona.
La terraza de El Rancho en Jerez. En ella se pueden ver las mesas estilo merendero. Foto: Cosasdecome.
En sus dos últimas aperturas han intentado cuidar más los detalles. Así en el establecimiento de Chiclana ya no hay mesas de estilo merendero y en el de Jerez estas se comparten con mesas y sillas al estilo clásico. “El público nos las demandaba y hay que hacerles caso”. Además han introducido platos en la carta más elaborados. Así junto a las carnes a la barbacoa se puede encontrar un capítulo de recomendaciones del “chef” en la que hay salmón con crema de quesos, lomo de bacalao confitado en aceite de oliva sobre crema de calabaza, solomillo de buey con foie o una brocheta de rape con langostinos.
Raúl reconoce que “sin olvidar nuestros origenes y lo que demanda nuestro público, queremos ofrecer algo más elaborado, ir evolucionando”. Lo mismo ocurre con los postres, una amplia carta de tartas que elaboran ellos mismos y especialmente el propio Raúl Rodríguez, que se encarga directamente de crear las fórmulas. Hay tarta de chocolate con nueces, puding de coco, tarta de chocolate con galletas y menta o una tarta de queso que le pidieron un día para una boda y que, desde entonces, se mantiene en carta.
Señala que “hemos crecido casi por necesidad. La crisis había hecho que bajaran las ventas en Sanlúcar. Teniamos mucho personal. Tuvimos que escoger entre prescindir de ellos y dijimos en vez de gastarnos el dinero en la indemnización vamos a invertir en un nuevo negocio y seguimos dándoles trabajo”. La idea ha salido bien. En Jerez abrieron en 2012, en otro local de grandes dimensiones y arriesgando ya que un negocio de características parecidas, El Mataero, había abandonado el local, después de realizar también una fuerte expansión por la provincia.
No les ha ido mal y ahora se han atrevido con Chiclana.
Horarios, localización, teléfonos y más datos de los mesones de El Rancho, aquí
Los platos de carne suelen llevar unos trozos de chistorra por encima, otro de los rasgos característicos de la casa. Foto: Cosasdecome.