La Bodeguilla del Bar Jamón idea una nueva forma de servir el ibérico de bellota, con raciones con lonchas tan sólo de la parte de la pieza que elija el cliente. Se podrán pedir raciones de hasta cuatro zonas distintas y así se podrán ver los diferentes sabores y texturas que se encuentran en un mismo jamón
El establecimiento también incorpora una original ensalada con sorbete de romero y en la que sus ingredientes se presentan separados
La información en la que se explica la nueva propuesta en el establecimiento.
Texto: Pepe Monforte
Borja Fernández Serrano, de la Bodeguilla del Bar Jamón, señala que la idea comenzó a fraguarse hace un par de años cuando hicieron una cata de jamones y jereces y en la sesión los asistentes pudieron comprobar como el sabor de un pernil cambia dependiendo de la zona de donde provenga la loncha cortada. “Es como ocurre con los atunes. Cada parte tiene un sabor y una textura diferente, con los jamones pasa lo mismo”.
Ahora la idea la van a llevar a la carta y los platos de jamón “con nombre propio” son la estrella de la nueva carta que ha puesto en marcha el establecimiento de la calle Misericordia. “No se debe olvidar nuestro nombre, la bodeguilla del bar Jamón y por tanto lo lógico es que prestemos especial atención a este producto”, señala Borja.
Ahora en la carta aparece, en el apartado referido al jamón, hasta cinco posibilidades de pedirlo. Primero se puede tomar el plato de jamón tradicional cortado a cuchillo y en el que “te va tocando la parte que en ese momento se está cortando” o se puede optar por cuatro opciones más, cada una con una zona propia del jamón, cada una con características propias. Estas son:
- Punta: La zona inferior de la pieza, la más alejada de la pezuña. Suele estar muy sabrosa y tener bastante presencia de infiltraciones de grasa (el entreverao como se le llama coloquialmente).
- Babilla: Parte baja del jamón. Suele tener menos “carne” que su paralela, la maza. Tiene también fama de ser menos jugosa.
- Maza: La parte con más carne y también la más tierna ya que tarda más tiempo en curarse. Es una de las zonas más apreciadas.
- Contramaza: Situada junto a la maza es una zona más delgada que esta. Su carne suele tener menos contenido graso pero suele tener también un sabor algo más intenso.
Las otras dos zonas del jamón, el jarreter y la caña, son muy pequeñas por lo que no se pueden ofrecer por separado.
Borja Fernández señala ques “estas partes las cortamos a máquina ya que de lo contrario tendriamos que tener varios jamones abiertos y podrían perder calidad”. Señala que en estos primeros días “hay bastantes clientes que están pidiendo platos mixtos con dos cortes de jamón diferentes para así poder comparar los sabores”.
Los jamones proceden de la firma Jamones Cárdeno con sede en Extramadura y son ibéricos de bellota. La Bodeguilla lleva ya varios años trabajando este producto con el que realizan también sus famosas tostas.
Ensalada con membrillo y sorbete de romero
La nueva carta de la bodeguilla trae también otra curiosa novedad y es una ensalada “Capresse” cuya primera característica es que se sirve con los ingredientes separados. Así en el plato se van sucediendo lonchas de atún ahumado de Barbate conservado en aceite, queso fresco, nueces caramelizadas, hojas de rúcula y carne de membrillo partida en pequeños trozos. En el plato también se dispone un sorbete (helado que no lleva productos lácteos) aromatizado con romero y que ha sido especialmente elaborado por la heladería Da Massimo de El Puerto para La Bodeguilla del Bar Jamón.
Borja Fernández señala que “la servimos así para que los ingredientes conserven su textura y ya el cliente los mezcla cuando se le sirve el plato”.
El establecimiento indica que esta es la segunda colaboración que hacen con Da Massimo ya que en la carta figura desde hace un par de temporadas una hamburguesa de carne de buey de Kobe, una famosa raza que se cría en Japón, que acompañan con un helado de queso payoyo.
La nueva ensalada tiene como característica que los ingredientes se sirven separados. Foto: Cedida por la Bodeguilla del Bar Jamón
La nueva carta de la Bodeguilla tiene también algunas novedades como unas patatas bravas, unas lagrimitas de pollo de corral acompañadas con mojo picón hecho por el propio establecimiento o un tomate aliñado con aji verde.
Asimismo de lunes a viernes al mediodía tienen un menú “ejecutivo” en el que sirven un aperitivo y luego un primero y un segundo plato. En cada uno de ellos hay cuatro opciones para elegir. Se finaliza con un postre o café y el precio lleva incluida una bebida. El precio es de 11 euros, que se queda en 9,75 con la tarjeta de cliente del establecimiento que se consigue de forma gratuita.
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