El cocinero José Luis Fernández Tallafigo presenta una primera carta con productos sanluqueños cocinados de forma novedosa como unas pijotas en tempura o unas papas guisás con tallarines de chocos
Las papas guisás con chocos, uno de los platos de El Espejo. Foto: Cedida por el establecimiento
El Espejo, el bar de tapas y restaurante situado en los bajos del hotel Posada de Palacio, en el centro de Sanlúcar abrió de nuevo sus puertas el pasado domingo 29 de marzo, esta vez bajo
la gerencia del cocinero sanluqueño José Luis Fernández Tallafigo que se ha hecho cargo de la nueva etapa de este local con encanto, en el que ya estuvo hace 3 años.
Tallafigo, que viene de lograr junto al cocinero Carlos Martínez, que sigue en el establecimiento de la ciudad de Cádiz, un bib gourmand en la guía Michelín en el restaurante Sopranis de Cádiz, apuesta en esta nueva
etapa en solitario por los productos locales “por lo que hay en las huertas y en las aguas que rodean a Sanlúcar…para que ir más lejos”. La apuesta, del cocinero, formado en la Escuela de
Hostelería de Cádiz, es, sin embargo, una presentación novedosa de estos productos.
La primera carta, con la que ha abierto el establecimiento, consta de 17 platitos y 4 postres. Tallafigo señala que todos los platos están confeccionados para que se puedan compartir “y no son ni tapas como estamos acostumbrados a concebirlas, ni platos propiamente dichos. Más bien es una mezcla de todo”. Los precios van entre los 3 euros, las propuestas más baratas, a 8, la más cara.
Tallafigo continúa con su línea de cocina utilizando productos locales pero en preparaciones donde combina la tradición de la cocina local con pinceladas de otras culturas gastronómicas. Así al salmorejo le pone un poco de mojama de Barbate o una ensaladilla lleva el toque de distinción de aliñarse con un escabeche de atún hecho en el mismo establecimiento. Las verduras de “La Colonia” una zona de Sanlúcar conocida por la calidad de sus productos sirven para acompañar a un huevo a baja temperatura. El guiso de papas con chocos, lleva un toque crujiente ya que el cefalópodo va frito en tiras finísimas, como si fueran tallarines.
Las pijotas, un pescado típico de Sanlúcar, se presentan sin espinas y rebozadas al estilo japones con una tempura. Otra joya local, la corvina lleva verduras y una suave crema de mariscos para adornar y así no robar protagonismo al pescado. El pulpo va a la brasa, una preparación que gusta al cocinero y se acompaña con un original puré de berenjenas.
La presa ibérica, un producto con el que gusta también trabajar a Tallafigo, protagoniza una ensalada en la que la carne se ha infusionado previamente en cítricos, un plato que recuerda a un tataki con este mismo producto que ya triunfó en su primera etapa en el establecimiento. Entre las propuestas cárnicas también carne ibérica, carrillada o pato y para los postres ha elegido unas fresas, ahora en temporada, simplemente maceradas en vinagre y pimienta rosa y acompañadas con nata. El arroz con leche va con leche de coco y hay una sopa de mango y fruta de la pasión con un llamativo bizcocho de menta y queso payoyo.
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